Великолепный паштет

[Zaika]

Великолепный паштет

Паштет - одно из самых благородных и нежных блюд, и если бы фарш мог мечтать, он наверняка захотел бы стать паштетом. И в этом фарш не одинок. Это утонченное блюдо можно приготовить не только из любого вида мяса, но также из субпродуктов, овощей и даже шоколада. Он хорош и горячим, и холодным, его можно предложить в качестве закуски, а можно сделать и центральным блюдом застолья. Поданный на праздничный стол, паштет символизирует уважительное отношение хозяйки к своим гостям - ведь приготовление изысканных его вариантов требует немалых усилий и старания. Но в нашей коллекции паштетов вы найдете и простые рецепты, которые вполне можно приготовить и для рядового семейного ужина. Приятного аппетита!



Паштет из куриной печени

Вам потребуется: 450 г куриной печени, 1 стакан холодного бульона, 3 ст. ложки измельченного репчатого лука, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана сливок, 1/4 стакана белого вина, 1 ст. ложка горчицы, 1 зубчик чеснока, соль, душистый перец.

Приготовление. Растворите желатин в бульоне, доведите до кипения. Половину получившейся жидкости вылейте в форму для паштета и поставьте в холодильник застыть.

Обжарьте на сливочном масле куриную печень и лук в течение 7 минут, затем переложите в чашу миксера. Добавьте оставшийся бульон и специи. Взбейте все до однородного состояния, переложите в форму поверх застывшего желатина, накройте пленкой или фольгой и поставьте в холодильник на несколько часов.
Перед тем как вынуть паштет из формы, опустите ее на минуту в горячую воду.


Мясной мусс по-французски

Вам потребуется: 700 г телятины (можно взять нежирную свинину), 3 яичных белка, 3/4 стакана нежирных сливок, 1/4 стакана сухого белого вина, соль, белый перец, пучок базилика.

Приготовление. Мясо пропустите через мясорубку два раза, смешайте получившийся фарш со специями, мелко нарезанным базиликом и яичными белками и взбейте в миксере. Продолжая взбивать, добавьте сливки. Смесь выложите в смазанную жиром прямоугольную форму для выпечки. Форму поставьте в большую сковороду или глубокий противень, заполненные водой на 2,5 см, и поставьте все это в разогретую до 180 °С духовку. Время выпечки - 45 минут. Готовый паштет выньте из духовки и дайте отстояться 10 минут. Перед подачей на стол полейте белым соусом (можно из пакетика).


Паштет в тесте

Вам потребуется: для паштета: 600 г постной телятины, 600 г постной свинины, 450 г сервелата, 100 г грибов, 4 яйца, 150 г твердого сыра, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 небольшие морковки, 6 сваренных вкрутую яиц, соль, перец, майоран; для теста: 1 стакан муки, 1/4 пачки маргарина, 1/4 пачки сливочного масла, 1/4 стакана горячей воды, соль, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1ч. ложка лимонного сока, 1 яичный желток.

Приготовление. Тесто. Смешайте муку, соль и разрыхлитель, маргарин порубите в крошку. Сливочное масло и лимонный сок смешайте с горячей водой, затем добавьте взбитый желток. Перемешайте все ингредиенты до однородной массы. Сыр натрите на терку и смешайте с тестом, затем добавьте еще одно яйцо и тщательно вымесите.

Паштет. Морковь очистите, нарежьте продольными полосками и бланшируйте в течение 5 минут. Пропустите через мясорубку мясо и сервелат. Обжарьте в сливочном масле мелко нарезанные лук, грибы и чеснок, переложите в отдельную посуду и смешайте с подготовленным фаршем. Добавьте специи.

Взбейте три яйца, часть (примерно четверть) яичной смеси отложите, остальное добавьте в мясную смесь.
Раскатайте 2/3 теста. Форму для выпечки выложите фольгой и слегка смажьте ее жиром. Выложите форму тестом так, чтобы края теста выходили за бортики. В подготовленную таким образом форму положите половину мясной начинки, затем уложите морковь и вареные яйца. Сверху положите оставшуюся начинку и посыпьте тертым сыром. Остаток теста раскатайте и, как крышкой, прикройте паштет. Края крепко защипите. Украсьте паштет оставшимся тестом и смажьте яичной смесью.

Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке в течение двух часов до образования золотистой корочки. Затем слегка охладите, выньте из формы и снимите фольгу. Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде.


Паштет из телячьей печени с грибами

Вам потребуется: 500-600 г телячьей печени, 125 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 4 стакана бульона (можно из кубиков), 2 ломтика черствого белого хлеба без корки, 2-3 ст. ложки сметаны, несколько вареных или маринованных грибов, мускатный орех, соль и молотый черный перец.

Приготовление. Печень очистите от пленок и желчных протоков, промойте холодной водой и отварите в бульоне до мягкости. Сваренную печень пропустите через мясорубку вместе с хлебным мякишем. Масло разотрите добела вместе с желтками крутых яиц и смешайте с печенью. Получившуюся массу посолите, добавьте пряности, мелко нарубленные грибы и белки яиц, сметану. Затем уложите в форму и поставьте в холодильник для застывания.


Паштет из копченой лососины

Вам потребуется: 300 г копченого лосося (или 250 г филе), 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 75 г жирных сливок, мускатный орех, перец.

Приготовление. Разделайте рыбу на филе: снимите кожу и удалите кости. Мелко порубите ее или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Взбейте вместе сливочное и оливковое масло и влейте, постепенно перемешивая, в рыбный фарш. Мешайте, пока смесь не станет густой. Добавьте лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложите на маленькое блюдо и охладите в холодильнике. Это блюдо хорошо сочетается с тостами.


Рыбное полено по-северорусски

Вам потребуется: 800 г трески, 70 г свиного сала, 4-5 зубчиков чеснока, 1-2 яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, растительное масло, соль, перец.

Приготовление. Снимите с рыбы кожу и удалите кости. Филе пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком, посолите, поперчите. Хорошо перемешайте и взбейте. Придайте массе форму полена, обваляйте в сухарях, обмажьте взбитым яйцом и еще раз обваляйте в сухарях. Обжарьте со всех сторон на сковороде, затем доведите до готовности в духовке. Можно подавать как горячим, так и холодным.


Паштет из баклажанов

Вам потребуется: 400 г баклажанов, 3-4 помидора, 100 г брынзы, 3 ст. ложки растительного масла, чеснок, зелень петрушки, уксус и соль по вкусу.

Испеките баклажаны и снимите с них кожицу. С помидоров снимите кожицу, мелко нарежьте и тушите в масле, пока не испарится жидкость. Баклажаны истолките или пропустите через крупное сито, добавьте томатную массу, толченый чеснок, мелко нарезанную петрушку и уксус. Посолите, тщательно размешайте, выложите в овальную тарелку, придав форму, охладите. Прекрасно сочетается с гренками из ржаного хлеба.


Паштет из сыра с миндалем

Вам потребуется: 125 г жирного творожного сыра (типа адыгейского), 125 г нежирного сычужного сыра, 150 г жирных сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 ч. ложки красного перца, 1/4 ч. ложки сушеной петрушки, 1 ч. ложка горчичного порошка, 125 г копченого сыра, миндаль, зелень петрушки для украшения.

Приготовление. Творожный и сычужный сыр разотрите, слегка взбейте сливки и постепенно смешайте с сырной массой. Оставьте на 10-15 минут. За это время слегка обжарьте на сливочном масле сушеную петрушку, горчичный порошок и красный перец, затем добавьте измельченный миндаль и копченый сыр и, помешивая, нагревайте смесь, пока сыр не расплавится. Тщательно перемешайте, слегка остудите и добавьте получившуюся массу к сырной смеси. Выложите паштет в форму и остудите до загустения. Паштет украсьте поджаренным миндалем и петрушкой.