Пироги, пироги, ватрушки,, беляши

[Zaika]

Пироги

Первый вариант: Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. Годится для пирогов, пирожков, лепешек, беляшей.
0,5л. молока или смеси молока с водой, 25-30г. дрожжей, 1ст. ложка сахара, 1ч. ложка соли, 50г. маргарина, растительного масла или другого жира, 900г. пшеничной муки.
Второй вариант: Приготовление теста опарное и безопарное. Из этого теста получаются более сдобные пироги, пирожки, булочки, беляши, расстегаи.
0,5л. молока или смеси молока с водой, 25-30г. дрожжей, 25-100г. сахара, 1ч. ложка соли, 1 яйцо, 50-100г. маргарина или другого жира, 800-900г. пшеничной муки.
Третий вариант: Приготовление теста только опарным способом. Это тесто предназначено для праздничных пирогов, плюшек, ватрушек, оно требует ароматизации. Можно положить 1ч. л. измельченного кардамона, 1ч. л. тертой цедры лимона или апельсина, 1г. ванилина или 2г. ванильного сахара, которые растворяются в горячей воде при 80°С в соотношении 1:20 или в водке.
0,5л. молока, 50-60г. дрожжей, 100-200г. сахара, 0,5-1ч.л. соли, 2 яйца или 3-4 яичных желтка, 150-200г. сливочного масла или маргарина, 1ст. л. растительного масла, 1-1,2 кг. Пшеничной муки первого или высшего сорта.
ПИРОГИ
На приготовление больших пирогов времени уходит значительно меньше, чем на приготовление маленьких пирожков. Тем не менее эмоциональный эффект больших пирогов значительно сильнее. Они ароматные, торжественные и величественные.
Тесто для пирогов разделывается на доске, посыпанной мукой толщиной 10 мм, длина по размеру противня. Положите начинку, защипите пирог посередине и краям. Теплый противень смажьте любым жиром, наложите на пирог и опрокиньте доску. Таким образом швы пирога окажутся внизу, т.е. скрыты. На середине пирога сделайте отверстие для выхода пара. Дайте пирогу расстояться 25-30 минут. Перед посадкой в духовку смажьте пирог желтком, смешанным с 0,5 ст. ложки воды или просто сладковатой водой, или молоком. Края пирога не смазываются. Духовку нагрейте 15-20 минут до температуры 180-200°С. Ставьте пирог уже в разогретую духовку на 45-60 минут. Если верхняя корочка пирога сильно зарумянилась, а пирог еще не готов – накройте его чистой, смоченной водой бумагой или фольгой. Как только из отверстия пирога пойдет пар – пирог готов. Вынув пирог, накройте салфеткой или сразу подавайте на стол.

Пирожки
Тесто разделите на маленькие шарики, раскатайте или разомните рукой в виде лепешек. Посредине каждой лепешки положите начинку, соедините противоположные края и сильно защипите, придав форму лодочки, положите на смазанный маслом противень швом вниз на расстоянии 2-2,5 см. пирожки поставьте на 15-20 минут для расстойки, смажьте их желтком, смешанным с 0,5 ст. ложки воды или сладковатой водой. Разогрейте духовку до температуры 180-200°С. Пекутся пирожки 20-25 минут. Пирожки можно также жарить во фритюре (в большом количестве жира). Для жарки подходят растительное масло, растительный жир и смеси жиров, например свиного, говяжьего, растительного. Жира должно быть много. Чтобы пирожки в нем свободно плавали. Жир следует хорошо разогреть в толстой посуде. Если он разогрет недостаточно, то пирожки впитывают жир, становятся безвкусными. В чрезмерно горячем жире пирожки быстро подрумяниваются и подгорают, оставаясь изнутри сырыми. Нужную температуру жира можно определить при помощи кусочка булки: при правильной температуре он подрумянивается через 1-1,5 минуты. Нельзя закладывать много пирожков сразу – жир остынет. Расстояние между пирожками должно быть 1-1,5 см. пирожки поворачивают, чтобы они жарились равномерно. Вынимают пирожки в дуршлаг или на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.
Изделия должны получиться легкими и иметь желтовато-коричневый цвет. Пирожки едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, которое содержит мало жира.

Ватрушки с творогом
Из теста сделайте одинаковые шарики и положите на стол, посыпанной мукой. Через 8-10 минут донышком стакана сделайте в шариках углубления, края смажьте взбитым яйцом, а в углубления положите творожную начинку. Духовку нагрейте до 200°С и через 10-15 минут поставьте выпекать ватрушки. Время выпечки – 25 минут. Готовые ватрушки через сито посыпьте сахарной пудрой.

Беляши
Тесто – (первый вариант). Любое мясо (жирное) – 500г., репчатый лук – 2 головки, воды – 0,5 стакана, соль, перец по вкусу. Мясо помыть, нарезать кусочками и провернуть через мясорубку с луком. Фарш посолить, поперчить и развести водой. Если мясо нежирное, то беляши не будут сочными.
Из теста сделайте маленькие булочки и раскатайте в лепешки толщиной 0,5 см. на лепешки положите фарш и края заверните в виде ватрушки, только отверстие сделайте маленькое. Дайте беляшам расстояться 10–15 минут, накрыв их полотенцем или целлофаном. Беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают мясом вниз на расстоянии 1 см. когда верх подрумянится, переворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей – 10-12 минут. Подавать к столу горячими. Беляши лучше прожарятся на среднем огне.